Trong sản xuất mì gói, gia vị và nước sốt, màu sắc không chỉ quyết định “bắt mắt hay không” mà còn phản ánh chất lượng – độ ổn định – và sự tuân thủ pháp lý của sản phẩm. Tuy nhiên, không ít doanh nghiệp gặp khó khăn khi màu bị sậm, phai, ngả nâu hoặc biến đổi sau các công đoạn khắc nghiệt như chiên dầu ở nhiệt độ cao, sấy khô hoặc gia nhiệt kéo dài. Việc lựa chọn màu thực phẩm dạng bột phù hợp với từng công nghệ chế biến vì thế trở thành bài toán then chốt, ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí, độ đồng nhất và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Với kinh nghiệm nhiều năm tư vấn và cung cấp phụ gia màu thực phẩm đạt chuẩn pháp lý Việt Nam (Thông tư 24/2019/TT-BYT) cho các nhà máy mì gói, xưởng gia vị và cơ sở sản xuất nước sốt, VIGA sẽ cùng bạn phân tích: nên chọn loại màu nào ít biến đổi khi chiên – sấy – gia nhiệt, cách ứng dụng đúng kỹ thuật và giải pháp tối ưu để vừa ổn định màu sắc, vừa an toàn – hợp pháp – tiết kiệm chi phí trong sản xuất quy mô lớn.
1. Vì sao màu thực phẩm dễ biến đổi khi chiên, sấy và gia nhiệt?
Trong các dây chuyền sản xuất mì ăn liền, gia vị và nước sốt, nhiệt độ có thể dao động từ 80°C – 160°C, thậm chí cao hơn ở công đoạn chiên nhanh (flash frying). Điều này khiến màu thực phẩm bị tác động mạnh bởi:
1.1. Nhiệt độ cao làm oxy hóa chất màu
Các nhóm màu tự nhiên như anthocyanin, chlorophyll, curcumin… rất nhạy cảm với nhiệt. Nhiệt càng cao, thời gian gia nhiệt càng dài → màu càng phai nhanh.
1.2. pH môi trường thay đổi
– Trong sốt cà, sa tế: pH thường thấp
– Trong gia vị bột, súp mì: pH trung tính hoặc hơi kiềm
→ Màu dễ chuyển sắc khác (tím → đỏ → nâu, xanh → vàng…)
1.3. Tác động của dầu và quá trình Maillard
Đặc biệt khi chiên mì:
Dầu nóng làm màu tan không đều
Phản ứng Maillard làm mì vàng nâu → “nuốt” mất màu ban đầu
1.4. Thời gian sấy dài
Sấy 40–60 phút làm màu dễ xỉn, mờ, biến thành tông nâu.
👉 Vì thế, lựa chọn màu bền nhiệt là yếu tố sống còn để giữ màu ổn định đến khi ra thành phẩm.
2. Ưu – nhược điểm của màu tự nhiên và màu tổng hợp dạng bột trong môi trường nhiệt cao
2.1. Màu tự nhiên dạng bột
Ưu điểm:
An toàn, xu hướng Clean Label
Phù hợp ngành gia vị, sốt, thực phẩm Oganic & xuất khẩu
Nhiều lựa chọn nguồn gốc thực vật như nghệ, khoai lang tím, ớt đỏ…
Nhược điểm:
Độ bền nhiệt hạn chế
Màu dễ phai khi chiên và sấy
Giá thành cao hơn màu tổng hợp
Các màu tự nhiên bền nhiệt nhất:
Curcumin / Turmeric (màu vàng nghệ) – rất bền nhiệt
Paprika Oleoresin (đỏ – cam) – bền nhiệt, bền dầu
Annatto Norbixin (vàng cam) – bền nhiệt tốt
Caramel màu (E150a-d) – cực bền nhiệt
2.2. Màu tổng hợp dạng bột
Ưu điểm:
Bền nhiệt vượt trội
Giá tốt
Màu tươi, ổn định lâu dài
Ít bị tác động bởi pH và ánh sáng
Nhược điểm:
Không phù hợp phân khúc Clean Label
Cần tuân thủ nghiêm ngặt Thông tư 24/2019/TT-BYT (vì không phải màu nào cũng được phép dùng)
Các màu tổng hợp bền nhiệt điển hình:
Tartrazine (E102)
Sunset Yellow (E110)
Ponceau 4R (E124)
Allura Red (E129)
Brilliant Blue (E133)
Indigo Carmine (E132)
3. Ứng dụng màu thực phẩm dạng bột trong mì gói, gia vị và nước sốt
Dưới đây là các nhóm sản phẩm và màu phù hợp cho từng ứng dụng.
3.1. Màu cho sợi mì gói – cần siêu bền nhiệt & bền dầu
Sợi mì thường được chiên dầu ở 140–160°C, vì vậy yêu cầu chuẩn:
✔ Bền nhiệt cao
✔ Không bị phai khi chiên
✔ Không bị biến màu trong dầu
✔ Không đổi màu khi đóng gói
Màu phù hợp nhất:
✔ Màu vàng – Curcumin / Annatto / Tartrazine
Curcumin: vàng tự nhiên đẹp, rất bền nhiệt, an toàn
Annatto (Norbixin): vàng cam bền dầu
Tartrazine (E102): vàng chanh tươi, bền nhiệt mạnh
✔ Màu cam – Paprika Oleoresin / Sunset Yellow
Paprika Oleoresin: bền dầu xuất sắc
Sunset Yellow (E110): độ ổn định cao, giữ màu đều
✔ Màu nâu – Caramel E150a-d
Bền nhiệt tuyệt đối
Thích hợp mì vị bò hầm, sốt xá xíu, vị nấm
3.2. Màu cho gói gia vị dạng bột (gia vị chính, dầu sa tế, bột soup)
Đây là nhóm sản phẩm có tỷ lệ sử dụng màu cao nhất.
Yêu cầu:
✔ Bền nhiệt trong công đoạn trộn – sấy
✔ Tương thích với nền khô
✔ Dễ phân tán
Gợi ý màu bền nhất:
Màu đỏ:
Paprika dạng bột
Ponceau 4R (E124)
Allura Red (E129)
Màu vàng:
Curcumin
Annatto
Tartrazine
Màu cam:
Paprika Oleoresin bột
Sunset Yellow
Màu nâu:
Caramel
3.3. Màu cho nước sốt sệt – nước sốt khô – sa tế
Nước sốt có:
pH thấp
Nhiều dầu, ớt, tỏi
Gia nhiệt dài
Nên chọn màu bền pH và bền nhiệt như:
• Paprika Oleoresin (đỏ cam)
→ Siêu bền dầu, tạo màu gạch đẹp cho sa tế.
• Annatto (vàng – cam)
→ Bền trong dầu nóng, phù hợp sốt bơ, sốt phô mai.
• Caramel màu (nâu)
→ Ứng dụng trong sốt bò kho, sốt teriyaki, sốt BBQ.
• Red Radish / Purple Sweet Potato (tự nhiên)
→ Chỉ phù hợp sốt ít nhiệt vì độ bền nhiệt không cao bằng.
4. Những màu thực phẩm dạng bột bền nhiệt VIGA khuyên dùng cho ngành mì – gia vị – nước sốt
Dựa trên hàng trăm khách hàng trong ngành gia vị & thực phẩm, VIGA gợi ý:
Top màu tự nhiên bền nhiệt:
Curcumin 10% – 20%
Paprika Powder 40.000 – 120.000 CU
Annatto Norbixin WS/OS
Caramel màu E150a – E150d
Top màu tổng hợp bền nhiệt:
Tartrazine E102
Sunset Yellow E110
Ponceau 4R E124
Brilliant Blue E133
Allura Red E129
5. Yêu cầu pháp lý: Màu nào được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT?
Việc tuân thủ pháp lý giúp doanh nghiệp tránh:
✘ Rủi ro thu hồi sản phẩm
✘ Không vượt qua kiểm nghiệm
✘ Xử phạt trong sản xuất & lưu hành
Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, các màu tổng hợp được PHÉP sử dụng trong thực phẩm gồm:
E102 – Tartrazine
E110 – Sunset Yellow
E122 – Carmoisine
E124 – Ponceau 4R
E129 – Allura Red
E131 – Patent Blue
E132 – Indigo Carmine
E133 – Brilliant Blue
Caramel E150a–d
Các màu tự nhiên như Curcumin, Paprika, Annatto, Red Radish hoàn toàn hợp pháp.
🎯 Lưu ý quan trọng:
Không phải màu nào cũng được dùng cho mọi nhóm thực phẩm → cần xem Phụ lục II – III của Thông tư 24.
VIGA hỗ trợ free tư vấn pháp lý và đối chiếu từng sản phẩm theo đúng mục đích sử dụng.
6. Làm sao để chọn đúng nhà cung cấp màu thực phẩm dạng bột bền nhiệt?
✔ 1. Kiểm tra chứng từ đầy đủ (COA, MSDS, CQ, invoice gốc)
✔ 2. Test mẫu thực tế trên dây chuyền chiên – sấy – gia nhiệt
✔ 3. Ưu tiên nhà cung cấp có đội kỹ thuật mạnh
✔ 4. Có khả năng pha phối màu theo yêu cầu
✔ 5. Hỗ trợ pháp lý theo Thông tư 24/2019/TT-BYT
✔ 6. Có bảo hành chất lượng & hỗ trợ đổi trả
7. VIGA – giải pháp màu thực phẩm tối ưu cho ngành mì gói – gia vị – nước sốt
VIGA đồng hành cùng hơn 300+ doanh nghiệp thực phẩm trên toàn quốc, cung cấp:
✔ Màu tự nhiên bền nhiệt (Curcumin, Annatto, Paprika, Caramel)
✔ Màu tổng hợp chuẩn SGS – ISO – nhập khẩu Ấn Độ, châu Âu
✔ Màu dạng bột, dạng lỏng, dạng dầu tùy ứng dụng
✔ Tư vấn công thức – test mẫu miễn phí
✔ Hồ sơ pháp lý hoàn chỉnh theo Thông tư 24/2019/TT-BYT
VIGA cam kết:
Nguồn gốc minh bạch
Giá tốt
Giao hàng nhanh
Đội kỹ thuật hỗ trợ tận nơi
Chọn màu thực phẩm bền nhiệt – chìa khóa để sản phẩm không mất màu khi chiên, sấy và gia nhiệt
Để sản phẩm ra thị trường đẹp, ổn định và an toàn, bạn cần chọn màu:
✔ Bền nhiệt
✔ Bền dầu
✔ Bền pH
✔ Phù hợp nhóm sản phẩm
✔ Hợp pháp theo Thông tư 24
VIGA sẵn sàng đồng hành và hỗ trợ doanh nghiệp từ khâu chọn màu – test mẫu – pha phối – pháp lý – giao hàng, giúp bạn tối ưu chi phí và ổn định sản xuất.
📩 Liên hệ VIGA để được tư vấn miễn phí màu phù hợp cho sản phẩm của bạn.
Hotline: (+84)978 805 205
Email: salesmanagerviga@gmail.com
